Agarpulver er en slags alginat utvunnet fra blomkål og andre rødalgeplanter. Den har en historie på mer enn 300 år i Kina og Japan. På grunn av sine spesielle gelegenskaper har den blitt mye brukt i mat, medisin, kjemikalier, tekstiler, nasjonalt forsvar, biologisk forskning og andre felt, og er internasjonalt kjent som "novel østasiatiske produkter".
Hva er agar – agar egentlig?
Agar - agar er et stoff utvunnet fra en rød alge. Det er faktisk komponenten som danner cellestrukturen i disse plantene. Når det trekkes ut, får du et fint pulver som danner en gelatinøs tekstur når det kommer i kontakt med en væske og varmes opp.
Det er lett å se hvorfor denne egenskapen har mange bruksområder for å endre mattekstur, men agar er mye mer enn det.
For å si agar – agar endret måten vi ser mat på ville være et underdrivelse; det er en autentisk matrevolusjon med ubegrenset bruk inn og ut av matindustrien.
Japan er der algeforbindelsen ble oppdaget, og det er fortsatt en viktig agarprodusent, men du kan nå finne agar – agar overalt i verden.
Agar og karragenan er ekstrakter av tang med forskjellige bruksområder
Agar består av agarose og agarpektin. Agarose, som geleringsmiddel, er et ikke-ionisk polysakkarid uten sulfat (salt), som er en komponentdannende gel. Dens makromolekylære kjedekoblinger er vekselvis forbundet med 1,3 glykosidbindinger β-D-pyranosylgalaktoserester og 3,6-α-L-pyranosylgalaktoserester. Agarpektin er en ikke-geldel, et komplekst polysakkarid med sulfat (salt), glukuronsyre og pyrodruevinaldehyd, som også er den delen som forsøkes fjernet i kommersiell ekstraksjon. I industrien varierer fargen på agar fra hvit til svakt gul, med en glial følelse, ingen lukt eller en liten karakteristisk lukt. Agar er uløselig i kaldt vann, lett løselig i kokende vann og sakte løselig i varmt vann.
Når det gjelder formålet med agar, for det første er agar næringsfri, noe som betyr at selv mikroorganismer ikke bryter ned den (selv om agar tilhører sukker). Derfor brukes det ofte som et biologisk kulturmedium eller noen medikamentbærere. I tillegg er det mer utbredt i næringsmiddelindustrien som fortykningsmiddel og koaguleringsmiddel. Agar smelter ved rundt 90 grader og stivner ved rundt 40 grader. Det er også lagt til vanlig spiste gelé og gelé, noe som gjør det ufarlig. Suspensjonsmidler, emulgatorer, stabilisatorer og konserveringsmidler kan også brukes. Den er mye brukt til å produsere granulær appelsin og forskjellige drikker, gelé, iskrem, kaker, myke søtsaker, bokser, kjøttprodukter, Babao Congee, tremella og fuglerede, suppemat og kald mat.
Karragenan er sammensatt av polysakkaridsulfatsalt dannet av karragenan, galaktose og dehydrert galaktose, og 3,6 dehydrert galaktose lineærkjedepolymer. Det pulveriserte karragenanet er stabilt og vil ikke gjennomgå hydrolyse selv når det varmes opp. Karragenan har god melkeproteinreaksjonsevne, noe som kan forhindre fenomenet myseseparasjon etter tilsetning av CMC. Hensikten med kjøttdeigsprodukter med skinkepølse: Etter bruk av dette produktet kan det gjøre produktet elastisk, godt skåret i skiver, med moderat seighet og sprøhet, og mørt, glatt og forfriskende. Anvendelse i kalddrikkemat: Karragenan har god melkeproteinreaksjonsevne, noe som kan hindre fantasien om myseseparasjon på grunn av tilsetning av CMC. Bruk i gummiaktig mat: Karragenangummi har god gjennomsiktighet, lys, jevn, jevn farge, lav viskositet og sprø smak. Bruk i meieriprodukter: Karragenan kan få melk til å koagulere og dannes. Den spiller en suspensjons- og stabiliseringsrolle i kakaomelk, kakaomaltekstrakt og kakaogodteri. I yoghurt, myk ost og fløte kan en melkeaktig blanding stabiliseres for å indusere dannelsen av geldannelse. Bruk i Baijiu og øl: den kan brukes som klaringsmiddel eller skumstabilisator. Bruk i kunstig proteinfiber og kunstig kjøtt: Karragenan og natriumalginat tilsettes i ingrediensprosessen, så protein trenger ikke å gjennomgå aldringsprosessen. Proteinløsning med lav konsentrasjon eller uten rensing kan også brukes til spinning, og det kan også forbedre styrken og vannopptaket ved spinning. Når kunstige proteinfibre videre brukes til å produsere kunstig kjøtt, kan karragenan også brukes som lim.
Innleggstid: Jun-02-2023
